7 februari Rikard har namnsdag.
Vi firar honom med en festlig äppelsallad som inledning på middagen.

Getostsallad med äpple
2 portioner

8 salladsblad av ett par olika sorter, gärna både röd och grön
2 äpplen
1/2 rödlök
1/2 dl valnötskärnor
2 skivor getost

Riv sönder salladsbladen i stor bitar och lägg på 2 tallrikar. Skär äpplena i tunna klyftor och lägg dem ovanpå. Skär löken i mycket tunna ringar och strö dem över liksom valnötterna. Låt ostskivorna stå några minuter i 225° och bli varma och lätt rinnande. Lägg osten mitt på varje tallrik.

Äpplet Gul Richard
Det är härligt att gripa ett sommaräpple, sätta tänderna i det och känna det saftiga köttet fylla gommen. Men det är inte så man äter vinteräpplen, framförallt inte ett finsmakaräpple som Gul Richard. Då sitter man ned. Rullar det välformade äpplet i handen och njuter det med ögat, noterar den nästan fasettartade slipningen upptill. Lyfter det mot näsan och andas in den ljuvliga doften. Skär sedan sönder äppplet och äter långsamt klyfta efter klyfta, gläds åt ett äpple som inte liknar något annat: det täta, vita köttet har en egenartad, ytterst fin smak påminnande om honung och kryddbod.

Gul Richard har troligen uppkommit i norra Tyskland där det har varit i odling åtminstone sedan 1700-talet. Olof Eneroth skaffade 1864 ympar av Gelber Richard från Oberdieck, pomolog i Hannover, provade sorten i Sörmland och Östergötland och kunde sedan rekommendera den i sin skrift Bihang till Svensk Pomona från 1880.

Trädet kräver en varm, skyddad växtplats med djup, bördig jord för att utvecklas bra. I mindre goda lägen kan det lida av kräfta och mjöldagg. På många håll drabbas frukten svårt av skorv, men man måste odla den ändå. Gul Richard anses ge den finaste frukten i Östergötland och Mälardalen. Trädet, som inte är starkväxande, bär tidigt.

Gul Richard föds inte gul på trädet; långsamt ersätts den vid plockningen blågröna grundfärgen av en citrongul färg, en månadslång omvandlingsprocess som är nöjsam att följa. De ganska stora äpplena sitter fast bra på grenen och plockas under första halvan av oktober. De är godast under november och december men kan hålla in i januari. Ibland boknar frukterna tyvärr, ser friska ut på ytan men visar brunt kött runt kärnhuset. Ett förnämt ätäpple som också kan brukas i köket.

Blomningen är sen; blekrosa knoppar följs av blommor med långskaftade, något kupade, glest sittande, övervägande vita kronblad.

Pollineras av bland andra Cellini, Charles Ross, Cox Orange, Cox Pomona, Ecklinville, Golden Noble, Signe Tillisch, Stenkyrke, Stor Klar Astrakan, Transparente de Croncels och Åkerö.

Zon I–II.

Texten är hämtad ur 100 älskade äpplen av Görel Kristina Näslund utgiven år 2002 på bokförlaget Kärnhuset.

17 februari Alexandra har namnsdag.
Servera henne en Tarte Tatin lagad på Cox Orange eller Ribston från äppelkällaren. Alexandra Smirnoff (död 1913 i Helsingfors) verkade som pomolog både i Sverige och Finland. Hon omarbetade Olof Eneroths ”Handbok i svensk pomologi” och gav även ut ”Finsk pomologi”.

Tarte tatin, den upp-och-ned-vända tårtan
6 portioner

Deg:
2 dl vetemjöl
75 g smör eller margarin
2 msk kallt vatten

Fyllning:
50 g smör
3/4 dl socker
8 äpplen, gärna Cox Orange eller Ribston

Börja med att göra i ordning degen. Lägg mjölet i en skål och tillsätt smöret. Nyp sönder smöret med fingertopparna i mjölet så att det blir en grynig massa. Tillsätt vattnet. Arbeta snabbt ihop smulorna till en deg. Lägg en tallrik på skålen och ställ degen kallt en timme.

Lägg smör och socker i en järnstekpanna (24 cm i diameter). Hetta upp blandningen på en platta under omrörning tills det liknar en brun sås.
Dra stekpannan från plattan och låt svalna. Det gör inget om sockret blir hårt eller knäckigt, äppelsaften kommer att lösa upp det.

Skala och skär äpplena i klyftor. Lägg dem i tjusiga, runda cirklar i stekpannan. Eller lägg i dem litet hur som helst (så gör man på Hotel Tatin). Äpplena ska fylla stekpannan till omkring 2 cm höjd.
Kavla ut degen till en rundel, precis lika stor stekpannan. Lägg degen över äpplena. Låt den vila 15 minuter i köket.

Grädda tårtan i 225° cirka 30 minuter. Skär med en kniv längsefter kanten. Vänd snabbt tårtan upp och ned på ett fat. Låt den svalna en halvtimme. Servera den sedan med lätt vispad grädde. Observera! Tårtan måste serveras precis nybakad!

Receptet är hämtat ur Äppelbok av Görel Kristina Näslund utgiven år 2000 på bokförlaget Kärnhuset

28 februari Maria har namnsdag.
Servera gärna äppelkompott på Hagdahls vis, vinkokta äppelhalvor, som festlig dessert efter middag. Maria och Jesusbarnet avbildas ofta tillsammans med ett äpple som symboliserar att Jesus är världens konung, han har makt att frälsa människorna. Ibland är det Jungfru Maria som håller i äpplet, ibland är det Jesusbarnet.

Äppelkompott
på Hagdahls vis
4 portioner

1 liter vatten
saft av 1 citron
4 syrliga, fasta äpplen

Lag:
1 liten flaska sött vitt vin
1/2 dl socker
1 kanelstång

Fyllning:
1 dl röd sylt eller gelé,
till exempel rönnbärsgelé eller vinbärsgelé.

Blanda kallt vatten och citronsaft i en skål. Skala äpplena och tag ur kärnhuset. Lägg äpplena efterhand i skålen.

Koka vin, socker och kanelstång i en kastrull cirka 15 minuter under lock. Lägg i äpplena. Koka dem mjuka, utan lock, på låg värme cirka 10 minuter (koktiden beror på sort, mognadsgrad och storlek).
Tag försiktigt upp äpplena. Lägg dem på ett serveringsfat. Låt dem svalna.

Koka lagen utan lock så att bara cirka 1 1/2 dl återstår. Slå lagen över äpplena. Fyll varje äpple med sylt eller gelé. Det är gott med vispad grädde till dessa syltfyllda äpplen. De kan också serveras till stekt kött.

Receptet är hämtat ur Äppelbok av Görel Kristina Näslund utgiven år 2000 på bokförlaget Kärnhuset.

"Med fruktkompotter förstås helt enkelt ett sylt, som icke kokt så länge att fruktens utseende förändrats, och som just derföre bibehåller dess ursprungliga smak och friskhet. Kompotter böra helst ätas så fort de äro tillbedda, ty de förlora snart sina goda egenskaper."
Ur Kok-Konsten av Ch. Em. Hagdahl.

 

tillbaka till almanackan